Os Sinos Tiocando Informam sobre Glúten
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Glúten
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O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de
da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como
proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). A estrutura bioquímica deste tipo de glúten leva
muitas vezes à sua denominação de "glúten triticeae", que é popularmente conhecido como "glúten de trigo".
A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para
alertar as pessoas que possuem intolerância ou reações alérgicas a essa proteína, para que não consumam
[editar]Propriedades químicas do glúten
O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as
Albuminas e Globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável
pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular)
e água.
A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten, a gliadina
(prolamina) e glutenina (glutelina); enquanto a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados,
cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade
e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elásticidade da estrutura [3].
A complexa mistura dessas duas cadeias protéicas longas através de pontes de dissulfido com água
(através das pontes de hidrogênio), resulta na formação da massa com propriedades de coesão
e viscoelasticidade, onde o glúten retém a água nos interstícios das cadeias protéicas.
As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha
com glúten, permite que a massa protéica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no
processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e
bolos em que se utiliza fermento.
[editar]Obtenção do glúten
O glúten pode ser obtido a partir da farinha de trigo e alguns outros cereais, separando-se a parte protéica
do glúten, composta por prolaminas e gluteninas (que são insolúveis em água), da parte protéica solúvel
em água (Albuminas) ou solúvel em soluções salinas (Globulinas) e do amido (fécula).
Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.
com maior pureza (pois a solução salina ajuda a extrair as globulinas). O produto resultante terá
uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.
[editar]Quantidade e qualidade de glúten
A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavado" com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ele vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medido em estufa a 80 ° C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade do glúten pode utilizar diferentes métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.
[editar]Uso na alimentação humana
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi
cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas
e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa,
fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten
é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
[editar]Principais doenças relacionadas ao glúten
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de
uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos namucosa do intestino
delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar
com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses. Outra manifestação de intolerância é a
presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias
à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo,
como a Glutenina, a Albumina e a Globulina. Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas,
não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade
ao glúten.
Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten[4], embora até metade dos
celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes.
Os portadores da doença celíaca devem evitar alimentos que contenham glúten, destacando-se os
derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou
industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais,
quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de
cereais [5] [6]. Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes
empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro
alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar
uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida [7].
Existe uma crença bastante popular de que os autistas apresentariam um tipo hipersensibilidade bastante
particular ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias teriam um efeito
opiáceo nestes indivíduos[carece de fontes]. Entretanto os estudos científicos a respeito sugerem que
Quando ingerido em excesso, o glúten pode causar a diminuição da produção da serotonina,
o que leva a um
quadro de depressão mesmo nos que não são portadores de nenhuma hipersensibilidade.
O consumo excessivo de glúten pode resultar no aparecimento da Psoríase e da Artrite psoriática.
[editar]A presença de glúten nos cereais e os vegetais ricos em amido que não contém glúten
O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale,
kamut, centeio (da tribo Triticeae, subfamíliaPooideae) e na aveia (tribo Aveneae, subfamília Pooideae).
Não contém glúten os seguintes alimentos:
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